 |
| Här är en bild på själva mandolinen. Man kan ana hållaren till höger på skärbrädan. |
 |
| En cowboytomat! |
 |
| En inte så tuff cowboytomat längre! |
söndag 3 juni 2012
En mandolin i köket?
Jag fick en mandolin när jag fyllde år. Den är väldigt praktisk när man ska göra tunna skivor av grönsaker mm. Min variant har fyra fasta tjocklekar att välja på, från 0,5 till 3 mm. Det går väldig fort att skiva och mandolinen är lätt att diska av.
lördag 26 maj 2012
Allmänt om grillning
Ok, jag erkänner: Jag är en grillmissbrukare. Jag kolgrillar VÄLDIGT ofta. Varför då? Jo, det blir gott, du behöver inget fett och du får möjlighet att tjingsa på grannen med en världsvan rörelse med grilltången.
En del tror att man kan använda gasolgrill eller elgrill för att grilla. Jag tycker det är helt meningslöst. Det är som att ta bussen till bilprovningen när du ska besiktiga bilen. Enda anledningen till att använda gas eller el för att grilla är att du har bråttom. Men har du bråttom när du lagar mat kan du lika gärna laga mat på spisen inne.
Om grillen:
När man grillar använder man bäst en klotgrill, dvs en grill med lock. Locket har inget att göra med att skydda mot regn eller så. En klotgrill har ett lock med ventil som gör att man kan justera värmen, och dessutom bevarar man smakerna bra.
Grillen skall vara utformad så att träkolen eller briketterna (dvs värmekällan) ligger en bit ifrån maten som man grillar. Dom billigaste grillarna är ofta små: de har liten diameter och är grunda, så värmen kommer väldigt nära maten man grillar. Det är inte bra; maten blir helt enkelt väldigt lätt bränd. En bra grill har värmekällan en bit ifrån maten; värmen blir jämnare fördelad och lättare att styra.
Direkt och indirekt värme:
Ytterligare en sak med grillning: Det måste få ta tid! Precis som med all annan matlagning: Har du bråttom blir det inte bra. Som du säkert läst i alla livsstilsmagasin så är ju tid hårdvaluta, men det är bara en fråga om planering. Är du bra på att planera tänder du din grill det första du gör, därefter dukar du, hackar grönsaker, marinerar osv.
För det mesta använder jag mig av indirekt värme när jag grillar. Kolen ligger i ena änden av grillen, och köttet ligger i andra ändan. Efter att grillen är tänd och kolen/briketterna har slutat ryka lägger jag på köttet och låter det grillas mellan 150-175 grader. För kycklingklubbor, karréskivor osv innebär detta att det tar runt 40 minuter på grillen. Fördelen är att rökgaserna tränger in i köttet, så det blir både uppvärmt och varmrökt på samma gång.
 |
| Grillen nytänd för indirekt grillning av en hel kyckling. Själva kycklingen lägger jag i framkanten av bilden. Här har jag blandat träkol och briketter, mest beroende på brist på tillräckligt med briketter hemma.... Bra planerat! |
Direkt värme använder jag när jag grillar hamburgare (som ju går fort att grilla), korv, fisk, skaldjur eller grönsaker. Grönsaker innehåller ju mycket vatten, och blir mindre känsliga för värme. Dessutom blir dom krispigare och fräschare om man grillar dom hastigt.
 |
| Hel kyckling under grillning. Jag har öst kyckligen (inte marinerat) med en blandning av Sambal Oelek, rosmarin, mango-balsamvinäger (från Zeta, finns på ICA) och Kikkoman soya. Här har den legat på grillen i 35 minuter.... |
 |
| .... i drygt 120 grader C. Det lär ta några timmar till innan den är klar. |
Träkol eller briketter:
Briketter använder jag när jag ska grilla högrev, hel kyckling eller annan mat som tar över en timma att grilla. Annars går det lika bra med vanlig träkol, förutsatt att du har en klotgrill.
En av fördelarna med klotgrillen är ju att du öppnar eller stänger ventilerna och med dessa justerar värmen. Men: Hur varmt det blir bestäms också av hur mycket kol/briketter du fyllt på grillen med. Jag har kallrökt hel fransyska på min vanliga Webergrill genom att tända tre briketter och lägga på högreven under c:a 24 timmar. När briketterna slocknat (som över natten) har jag tänt nya dagen efter. Temperaturen har varit 50-70 (max!) grader. När man skär igenom köttet har det varit 1,5-2 cm rött (från röken) ytterst. Trevligt, men det smakade mest kassler.... Men det går i alla fall.
Marinad:
Nu sticker jag ut hakan lite, men att marinera kött i flera timmar är lika meningslöst som en gasolgrill. I alla fall så känner inte jag någon skillnad av att marinera i flera timmar jämfört mot att ösa köttet (eller vad du nu grillar) under tiden du grillar. Så mitt tips är: Ös på! Jag lovar att det kommer göra susen; vattnet från marinaden dunstar och kvar blir smakerna! Minst lika effektivt som att marinera i flera timmar. Detta gäller ju oavsett om du grillar på kolgrill eller om du grillar i ugnen i köket.
lördag 19 maj 2012
Grillade Hamburgare
Idag skall jag grilla hamburgare. Jag gör så här:
Ett kilo nötfärs blandas med en träslev i en stor bunke med 20 varv på vitpepparkvarnen och 20 varv med saltkvarnen. Förutom salt och peppar kryddade jag med chilipulver, paprikapulver och torkad ingefära. I princip kan man ju krydda med vad man vill. Själva trixet är att bearbeta färsen så att "trådarna" i färsen försvinner helt. Efter kryddningen lägger jag upp färsen på en skärbräda och formar en rulle med samma diameter som hamburgarna. Sen plastar jag in rullen och lägger in den i kylskåpet. Detta kan man göra några timmar före man skall steka eller grillla burgarna. Då "sätter sig" färsen och sen är det bara att ta av plasten och skära lagom tjocka skivor. Fördelen är att hamburgarna håller ihop bra och inte krymper ihop och får en bra struktur. Då behövs inga ägg eller ströbröd i smeten.
Till sist är det bara att tända grillen och grilla loss!
Ett kilo nötfärs blandas med en träslev i en stor bunke med 20 varv på vitpepparkvarnen och 20 varv med saltkvarnen. Förutom salt och peppar kryddade jag med chilipulver, paprikapulver och torkad ingefära. I princip kan man ju krydda med vad man vill. Själva trixet är att bearbeta färsen så att "trådarna" i färsen försvinner helt. Efter kryddningen lägger jag upp färsen på en skärbräda och formar en rulle med samma diameter som hamburgarna. Sen plastar jag in rullen och lägger in den i kylskåpet. Detta kan man göra några timmar före man skall steka eller grillla burgarna. Då "sätter sig" färsen och sen är det bara att ta av plasten och skära lagom tjocka skivor. Fördelen är att hamburgarna håller ihop bra och inte krymper ihop och får en bra struktur. Då behövs inga ägg eller ströbröd i smeten.
Till sist är det bara att tända grillen och grilla loss!
söndag 22 januari 2012
Hemmagjord Bearnaise
Idag har jag gjort Bearnaise. Smaskens! Har du en mixerstav och en micro så är det busenkelt. Det finns en massa recept på nätet, men dom flesta är betydligt svårare än dom behöver vara. Anledningen tror jag är att kemin bakom en lyckad Bearnaise är tämligen okänd för de flesta. En gång i tiden var jag på en konferens i fysikalisk kemi i Salzburg, där en forskare från Kodak berättade om kemin bakom en lyckad Bearnaise. Han var Belgare (tyvärr minns jag inte vad han hette) men som dom flesta Belgare så kunde han sin mat. Rondören talade sitt tydliga språk. Men i alla fall:
Det är två saker som man skall undvika för att lyckas med en Bearnaise: hög värme och högt pH. Lösningen mot för hög värme heter tid, och lösningen mot för högt pH heter vitvinsvinäger.
När det gäller temperatur så är ett trix att känna med handen på kastrullen du använder. När den är så varmt att du nätt och jämt kan hålla kvar fingrarna utan att bränna dig är den c:a 50 grader C. Är den för varm kommer din äggula att agglomerera och såsen skär sig. Äggulan kommer nämligen agera som emulgeringsmedel i Bearnaisen. För att den skall fungera som emulgeringsmedel måste proteinerna i äggulan protoneras, dvs äggulan måste ha ett lågt pH. Det får du med hjälp av vitvinsvinägern. Nu är det så här, enligt vår vän Belgaren ovan, att olika höns ger ägg med lite olika äggulor. Vissa hönors ägg behöver mera syra, och andra höns äggulor behöver mindre för att funka bra som emulgeringsmedel i Bearnaisen. Så för säkerhets skull sätter jag alltid till lite extra vinäger. De som jobbar professionellt med mat har tillgång till något som kallas för industriägg. Jag vet inte riktigt vad det är, men industriägg ger en mera jämn kvalitet än äggen som normala konsumenter som jag själv använder.
Jag gör så här:
Grovhacka en halv gul lök eller en (hel) charlottenlök, bryn den lätt i lite olja i en kastrull, häll på 2 dl vatten, i med en halv kycklingbuljongtärning (eller fond och salt) samt en skvätt vitvinsvinäger. Jag kryddar med persilja och dragon. Sen får det puttra utan lock på svag värme till knappt 1 dl vätska återstår. Ta av kastrullen från plattan, så att vätskan svalnar. När kastrullen svalnat lite: känn med handen på utsidan. Kan du hålla kvar handen utan att bränna dig, är vätskan lagom varm.
Smält smör i micron, ca 300 gram. Eller ja, ska jag vara ärlig så 350 gram... Inte nyttigt om man får tro dom som inte tror på LCHF, men men.
Jag brukar smälta smöret i en såssnipa då den är lätt att hälla ur sen. Smöret får inte heller bli för varmt, så låt det svalna innan du använder det. (Fettet har sämre värmelagringsförmåga än vad vattnet har, så att smöret är svalt är faktiskt inte riktigt lika kritiskt som för vattnet ovan).
Nu till själva tillverkningen av såsen: Sila av vätskan i kastrullen ner i en hög plastbägare så att du blir av med löken. Sätt till 1 knapp msk vitvinsvinäger för att försäkra dig om att ev. vinäger som kokats bort ersätts. Fram med mixerstaven, häll i en äggula och kör igång med mixern. Nu börjar du hälla i smöret i en fin stråle samtidigt som kör mixerstaven så att det smälta smöret blandas med vätskan. Man kan hälla på så fort man vill, bara mixern klarar av att blanda in det smälta smöret. När smöret är slut är det bara att sätta till lite extra dragon (eller persilja) så att man får det där trevliga utseendet från kryddorna i Bearnaisen. Klart!
Du har nu gjort smaskig sås i form av en vatten i olja-emulsion (brukar skrivas som w/o). Det som ser ut som en slät vätska är i själva verket en blandning av två oblandbara vätskor, vatten och olja. Bearnaisen består av vattendroppar (som förutom vatten innehåller vitvinsvinäger, saltet, och vattenlösliga smakämnen från löken och buljongen). Runt vattendropparna sitter proteiner från äggulan, som gör att såsen inte skär sig. Och runt det hela finns fettet, och fettlösliga smakämnen. Om du har haft för hög värme, eller för högt pH så kan inte äggulans proteiner stabilisera vattendropparna och såsen skär sig. Men följer du instruktionerna ovan så behöver du inte vara rädd för detta.
Det är två saker som man skall undvika för att lyckas med en Bearnaise: hög värme och högt pH. Lösningen mot för hög värme heter tid, och lösningen mot för högt pH heter vitvinsvinäger.
När det gäller temperatur så är ett trix att känna med handen på kastrullen du använder. När den är så varmt att du nätt och jämt kan hålla kvar fingrarna utan att bränna dig är den c:a 50 grader C. Är den för varm kommer din äggula att agglomerera och såsen skär sig. Äggulan kommer nämligen agera som emulgeringsmedel i Bearnaisen. För att den skall fungera som emulgeringsmedel måste proteinerna i äggulan protoneras, dvs äggulan måste ha ett lågt pH. Det får du med hjälp av vitvinsvinägern. Nu är det så här, enligt vår vän Belgaren ovan, att olika höns ger ägg med lite olika äggulor. Vissa hönors ägg behöver mera syra, och andra höns äggulor behöver mindre för att funka bra som emulgeringsmedel i Bearnaisen. Så för säkerhets skull sätter jag alltid till lite extra vinäger. De som jobbar professionellt med mat har tillgång till något som kallas för industriägg. Jag vet inte riktigt vad det är, men industriägg ger en mera jämn kvalitet än äggen som normala konsumenter som jag själv använder.
Jag gör så här:
Grovhacka en halv gul lök eller en (hel) charlottenlök, bryn den lätt i lite olja i en kastrull, häll på 2 dl vatten, i med en halv kycklingbuljongtärning (eller fond och salt) samt en skvätt vitvinsvinäger. Jag kryddar med persilja och dragon. Sen får det puttra utan lock på svag värme till knappt 1 dl vätska återstår. Ta av kastrullen från plattan, så att vätskan svalnar. När kastrullen svalnat lite: känn med handen på utsidan. Kan du hålla kvar handen utan att bränna dig, är vätskan lagom varm.
Smält smör i micron, ca 300 gram. Eller ja, ska jag vara ärlig så 350 gram... Inte nyttigt om man får tro dom som inte tror på LCHF, men men.
Jag brukar smälta smöret i en såssnipa då den är lätt att hälla ur sen. Smöret får inte heller bli för varmt, så låt det svalna innan du använder det. (Fettet har sämre värmelagringsförmåga än vad vattnet har, så att smöret är svalt är faktiskt inte riktigt lika kritiskt som för vattnet ovan).
Nu till själva tillverkningen av såsen: Sila av vätskan i kastrullen ner i en hög plastbägare så att du blir av med löken. Sätt till 1 knapp msk vitvinsvinäger för att försäkra dig om att ev. vinäger som kokats bort ersätts. Fram med mixerstaven, häll i en äggula och kör igång med mixern. Nu börjar du hälla i smöret i en fin stråle samtidigt som kör mixerstaven så att det smälta smöret blandas med vätskan. Man kan hälla på så fort man vill, bara mixern klarar av att blanda in det smälta smöret. När smöret är slut är det bara att sätta till lite extra dragon (eller persilja) så att man får det där trevliga utseendet från kryddorna i Bearnaisen. Klart!
Du har nu gjort smaskig sås i form av en vatten i olja-emulsion (brukar skrivas som w/o). Det som ser ut som en slät vätska är i själva verket en blandning av två oblandbara vätskor, vatten och olja. Bearnaisen består av vattendroppar (som förutom vatten innehåller vitvinsvinäger, saltet, och vattenlösliga smakämnen från löken och buljongen). Runt vattendropparna sitter proteiner från äggulan, som gör att såsen inte skär sig. Och runt det hela finns fettet, och fettlösliga smakämnen. Om du har haft för hög värme, eller för högt pH så kan inte äggulans proteiner stabilisera vattendropparna och såsen skär sig. Men följer du instruktionerna ovan så behöver du inte vara rädd för detta.
söndag 8 januari 2012
Halvinbakad pizza
Igår gjorde jag en halvinbakad pizza efter att ha tjuvkikat på hur dom gjorde på den lokala pizzerian:
Rulla in ena kanten av den utbakade pizzadegen mot mitten så att du får något som ser ut som ett "D". Man börjar alltså rulla från "klockan 9" på pizzan. Sen rullar du in andra kanten av pizzadegen (från klockan 3) så att det ser ut som ett "I". Tvinna eller nyp ihop ändarna på pizzarullen (klockan 12 och klockan 6, alltså uppe och nere på ditt "I"). Sedan rullar du ut din pizzarulle från mitten och halvvägs mot klockan 9 och 3 igen. Nu har du något som ser ut som en vikingabåt.
Denna pizza fyllde jag med ost, tomatsås och salami. Nu tog jag i lika mycket tomatsås som jag normalt gör på en helt utbakad pizza, vilket gjorde att det tog några minuter extra i ugnen innan den var färdig.
Rulla in ena kanten av den utbakade pizzadegen mot mitten så att du får något som ser ut som ett "D". Man börjar alltså rulla från "klockan 9" på pizzan. Sen rullar du in andra kanten av pizzadegen (från klockan 3) så att det ser ut som ett "I". Tvinna eller nyp ihop ändarna på pizzarullen (klockan 12 och klockan 6, alltså uppe och nere på ditt "I"). Sedan rullar du ut din pizzarulle från mitten och halvvägs mot klockan 9 och 3 igen. Nu har du något som ser ut som en vikingabåt.
Denna pizza fyllde jag med ost, tomatsås och salami. Nu tog jag i lika mycket tomatsås som jag normalt gör på en helt utbakad pizza, vilket gjorde att det tog några minuter extra i ugnen innan den var färdig.
Hembakad pizza
Till 4 personer:
Pizzadeg:
Rapsolja till att bryna löken
4.5 dl vetemjöl
25 g jäst
1.5 dl fingervarmt vatten
lite salt
en gnutta rapsolja
Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjöl, olja och salt och knåda 10 minuter minst. Låt degen jäsa till sig, minst en timma.
Tomatsås:
Rapsolja till att bryna löken
En halv stor lök eller en hel liten.
1 vitlöksklyfta
1 dl rött vin om man har
Ett paket passerade tomater
Basilika, oregano och/eller timjan efter smak
En halv kycklingbuljongtärning
Hacka en halv lök (grovt) och bryn den i lite olja i en kastrull. Pressa i en vitlök och i med vin, de passerade tomaterna, kryddor och buljongtärning. Rör om och låt koka upp och låt puttra under ett lock i en timma. Jag brukar låta locket sitta lite på sniskan så att ångan kan avgå, och då reduceras ju tomatsåsen och blir kraftigare i smaken.
Utbakning av pizza:
Sätt ugnen på 250° C.
Dela degen i 4 bitar, och kavla ut en degbulle tunt. Lägg pizzan på en plåt eller på en pizzasten som du värmt i ugnen. Pizzastenen jag har är från Weber, och jag använder den på grillen på sommaren, och på ett grillgaller i ugnen när det inte är grillsäsong.
Så fort jag lägger på den utkavlade degen på stenen börjar degen att bakas, så man får förbereda fyllningen innan man lägger på degen. Bakar man på vanlig plåt i ugnen så är det inte lika bråttom. OBS! Man ska INTE göra som på pizzerian, och göra hela pizzan bredvid och sen flytta den till pizzastenen. Det är stor risk att pizzan går sönder, och har du lite för lite mjöl under pizzan så klibbar den fast. Jag vet, för jag har testat...
Fyllning:
0.5 dl av tomatsåsen ovan. Jag silar av tomatsåsen över den utkavlade degen för att få bort lökbitarna. Sen breder jag ut tomatsåsen med en sked.
0.5 till 1 dl Riven ost, gärna västerbottenost eller västerbottenost och prästost. Helst skall man ha en ost som ger lite extra sälta.
Sen tar lägger jag på övrig fyllning efter smak. Ofta använder jag strimlad rökt skinka, salami, lufttorkad skinka, banan och curry eller skivade färska tomater
In med pizzan i ugnen i 4-5 minuter beroende på vilken fyllning man har. Skivade tomater innehåller mycket vatten och gör att det tar något längre tid att grädda pizzan.
Efter gräddningen lägger jag över lite basilika eller oregano. Servera.
Ett gott vin till pizzan är t.ex. Tomassi från Appassimento eller Monti Garbi från Ripasso.
Efter gräddningen lägger jag över lite basilika eller oregano. Servera.
Ett gott vin till pizzan är t.ex. Tomassi från Appassimento eller Monti Garbi från Ripasso.
måndag 2 januari 2012
Creme brulée (eller Créme brûlée dårå)
Nu skall jag göra Creme brulée till sonens kalas med mor- och farföräldrarna imorgon. Receptet hittade jag här: http://www.tasteline.com/Recept/Creme_brulee_2
Jag testade för första gången på nyårsaftonen med lyckat resultat med nya brännaren som jag fick av min fru i julklapp. Jag fick dock ha inne mästerverken i ugnen i 10 minuter längre än vad som står i det ursprungliga receptet, men det kan ju bero på lite olika ugnstemperaturer och att jag hade välfyllda formar (och alltså en större volym vätska som skulle värmas upp och stelna).
Nu får jag göra en liten modifiering av receptet och byta ut vaniljstången mot vaniljsocker eftersom det verkar vara helt slut på vaniljstång i kommunen.... Får se om det blir lika gott som på nyår.
Jag skalade också upp det till 8 personer:
2.5 msk vanilinssocker (alltså inte äkta vaniljsocker utan det man köper i sin vanliga mataffär)
6 dl vispgrädde
1 dl mjölk
0,5 dl strösocker
8 äggulor
3 msk råsocker eller strösocker
Sätt ugnen på 150 °. Koka upp grädde, mjölk och vanilinsockret under omrörning. Ta kastrullen från värmen.
Vispa äggulor och strösocker ljusgult och pösigt. Rör ner den varma gräddblandningen i äggsmeten. Fördela smeten i portionsformar och ställ dessa i en långpanna med hett vatten upp till halva höjden på formarna. Det är viktigt att vattnet är varmt, gärna direkt från vattenkokaren. Annars kyls ugnen ner, värmen slås på i ugnen för att höja tempen och smeten blir bränd.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter tills krämen har stannat. Låt krämen svalna och sätt in formarna i kylskåp.
Vid servering:
Sikta över socker och bränn med gasolbrännare tills sockret smält till en gyllenbrun (men inte bränd) karamell.
Creme brulée är enkelt att göra och bra då man har gäster eftersom man gör efterrätten dagen innan servering och har dem i kylen över natten. Sen är det bara att bränna sockret dagen efter, något som ser lite halvt spektakulärt ut, och ger ett extremt proffsigt intryck. Bra för imagen helt enkelt! Alla tror att man är jätteproffsig när man hanterar vad som verkar vara en mindre svetsutrustning i köket. Men det är som sagt enkelt.
Jag testade för första gången på nyårsaftonen med lyckat resultat med nya brännaren som jag fick av min fru i julklapp. Jag fick dock ha inne mästerverken i ugnen i 10 minuter längre än vad som står i det ursprungliga receptet, men det kan ju bero på lite olika ugnstemperaturer och att jag hade välfyllda formar (och alltså en större volym vätska som skulle värmas upp och stelna).
Nu får jag göra en liten modifiering av receptet och byta ut vaniljstången mot vaniljsocker eftersom det verkar vara helt slut på vaniljstång i kommunen.... Får se om det blir lika gott som på nyår.
Jag skalade också upp det till 8 personer:
2.5 msk vanilinssocker (alltså inte äkta vaniljsocker utan det man köper i sin vanliga mataffär)
6 dl vispgrädde
1 dl mjölk
0,5 dl strösocker
8 äggulor
3 msk råsocker eller strösocker
Sätt ugnen på 150 °. Koka upp grädde, mjölk och vanilinsockret under omrörning. Ta kastrullen från värmen.
Vispa äggulor och strösocker ljusgult och pösigt. Rör ner den varma gräddblandningen i äggsmeten. Fördela smeten i portionsformar och ställ dessa i en långpanna med hett vatten upp till halva höjden på formarna. Det är viktigt att vattnet är varmt, gärna direkt från vattenkokaren. Annars kyls ugnen ner, värmen slås på i ugnen för att höja tempen och smeten blir bränd.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter tills krämen har stannat. Låt krämen svalna och sätt in formarna i kylskåp.
Vid servering:
Sikta över socker och bränn med gasolbrännare tills sockret smält till en gyllenbrun (men inte bränd) karamell.
Creme brulée är enkelt att göra och bra då man har gäster eftersom man gör efterrätten dagen innan servering och har dem i kylen över natten. Sen är det bara att bränna sockret dagen efter, något som ser lite halvt spektakulärt ut, och ger ett extremt proffsigt intryck. Bra för imagen helt enkelt! Alla tror att man är jätteproffsig när man hanterar vad som verkar vara en mindre svetsutrustning i köket. Men det är som sagt enkelt.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)