Hemmagjord Bearnaise

Idag har jag gjort Bearnaise. Smaskens! Har du en mixerstav och en micro så är det busenkelt. Det finns en massa recept på nätet, men dom flesta är betydligt svårare än dom behöver vara. Anledningen tror jag är att kemin bakom en lyckad Bearnaise är tämligen okänd för de flesta. En gång i tiden var jag på en konferens i fysikalisk kemi i Salzburg, där en forskare från Kodak berättade om kemin bakom en lyckad Bearnaise. Han var Belgare (tyvärr minns jag inte vad han hette) men som dom flesta Belgare så kunde han sin mat. Rondören talade sitt tydliga språk. Men i alla fall:

Det är två saker som man skall undvika för att lyckas med en Bearnaise: hög värme och högt pH. Lösningen mot för hög värme heter tid, och lösningen mot för högt pH heter vitvinsvinäger.

När det gäller temperatur så är ett trix att känna med handen på kastrullen du använder. När den är så varmt att du nätt och jämt kan hålla kvar fingrarna utan att bränna dig är den c:a 50 grader C. Är den för varm kommer din äggula att agglomerera och såsen skär sig. Äggulan kommer nämligen agera som emulgeringsmedel i Bearnaisen. För att den skall fungera som emulgeringsmedel måste proteinerna i äggulan protoneras, dvs äggulan måste ha ett lågt pH. Det får du med hjälp av vitvinsvinägern. Nu är det så här, enligt vår vän Belgaren ovan, att olika höns ger ägg med lite olika äggulor. Vissa hönors ägg behöver mera syra, och andra höns äggulor behöver mindre för att funka bra som emulgeringsmedel i Bearnaisen. Så för säkerhets skull sätter jag alltid till lite extra vinäger. De som jobbar professionellt med mat har tillgång till något som kallas för industriägg. Jag vet inte riktigt vad det är, men industriägg ger en mera jämn kvalitet än äggen som normala konsumenter som jag själv använder.

Jag gör så här:

Grovhacka en halv gul lök eller en (hel) charlottenlök, bryn den lätt i lite olja i en kastrull, häll på 2 dl vatten, i med en halv kycklingbuljongtärning (eller fond och salt) samt en skvätt vitvinsvinäger. Jag kryddar med persilja och dragon. Sen får det puttra utan lock på svag värme till knappt 1 dl vätska återstår. Ta av kastrullen från plattan, så att vätskan svalnar. När kastrullen svalnat lite: känn med handen på utsidan. Kan du hålla kvar handen utan att bränna dig, är vätskan lagom varm.

Smält smör i micron, ca 300 gram. Eller ja, ska jag vara ärlig så 350 gram... Inte nyttigt om man får tro dom som inte tror på LCHF, men men.

Jag brukar smälta smöret i en såssnipa då den är lätt att hälla ur sen. Smöret får inte heller bli för varmt, så låt det svalna innan du använder det. (Fettet har sämre värmelagringsförmåga än vad vattnet har, så att smöret är svalt är faktiskt inte riktigt lika kritiskt som för vattnet ovan).

Nu till själva tillverkningen av såsen: Sila av vätskan i kastrullen ner i en hög plastbägare så att du blir av med löken. Sätt till 1 knapp msk vitvinsvinäger för att försäkra dig om att ev. vinäger som kokats bort ersätts. Fram med mixerstaven, häll i en äggula och kör igång med mixern. Nu börjar du hälla i smöret i en fin stråle samtidigt som kör mixerstaven så att det smälta smöret blandas med vätskan. Man kan hälla på så fort man vill, bara mixern klarar av att blanda in det smälta smöret. När smöret är slut är det bara att sätta till lite extra dragon (eller persilja) så att man får det där trevliga utseendet från kryddorna i Bearnaisen. Klart!

Du har nu gjort smaskig sås i form av en vatten i olja-emulsion (brukar skrivas som w/o). Det som ser ut som en slät vätska är i själva verket en blandning av två oblandbara vätskor, vatten och olja. Bearnaisen består av vattendroppar (som förutom vatten innehåller vitvinsvinäger, saltet, och vattenlösliga smakämnen från löken och buljongen). Runt vattendropparna sitter proteiner från äggulan, som gör att såsen inte skär sig. Och runt det hela finns fettet, och fettlösliga smakämnen. Om du har haft för hög värme, eller för högt pH så kan inte äggulans proteiner stabilisera vattendropparna och såsen skär sig. Men följer du instruktionerna ovan så behöver du inte vara rädd för detta.