Idag har jag gjort Bearnaise. Smaskens! Har du en mixerstav och en micro så är det busenkelt. Det finns en massa recept på nätet, men dom flesta är betydligt svårare än dom behöver vara. Anledningen tror jag är att kemin bakom en lyckad Bearnaise är tämligen okänd för de flesta. En gång i tiden var jag på en konferens i fysikalisk kemi i Salzburg, där en forskare från Kodak berättade om kemin bakom en lyckad Bearnaise. Han var Belgare (tyvärr minns jag inte vad han hette) men som dom flesta Belgare så kunde han sin mat. Rondören talade sitt tydliga språk. Men i alla fall:
Det är två saker som man skall undvika för att lyckas med en Bearnaise: hög värme och högt pH. Lösningen mot för hög värme heter tid, och lösningen mot för högt pH heter vitvinsvinäger.
När det gäller temperatur så är ett trix att känna med handen på kastrullen du använder. När den är så varmt att du nätt och jämt kan hålla kvar fingrarna utan att bränna dig är den c:a 50 grader C. Är den för varm kommer din äggula att agglomerera och såsen skär sig. Äggulan kommer nämligen agera som emulgeringsmedel i Bearnaisen. För att den skall fungera som emulgeringsmedel måste proteinerna i äggulan protoneras, dvs äggulan måste ha ett lågt pH. Det får du med hjälp av vitvinsvinägern. Nu är det så här, enligt vår vän Belgaren ovan, att olika höns ger ägg med lite olika äggulor. Vissa hönors ägg behöver mera syra, och andra höns äggulor behöver mindre för att funka bra som emulgeringsmedel i Bearnaisen. Så för säkerhets skull sätter jag alltid till lite extra vinäger. De som jobbar professionellt med mat har tillgång till något som kallas för industriägg. Jag vet inte riktigt vad det är, men industriägg ger en mera jämn kvalitet än äggen som normala konsumenter som jag själv använder.
Jag gör så här:
Grovhacka en halv gul lök eller en (hel) charlottenlök, bryn den lätt i lite olja i en kastrull, häll på 2 dl vatten, i med en halv kycklingbuljongtärning (eller fond och salt) samt en skvätt vitvinsvinäger. Jag kryddar med persilja och dragon. Sen får det puttra utan lock på svag värme till knappt 1 dl vätska återstår. Ta av kastrullen från plattan, så att vätskan svalnar. När kastrullen svalnat lite: känn med handen på utsidan. Kan du hålla kvar handen utan att bränna dig, är vätskan lagom varm.
Smält smör i micron, ca 300 gram. Eller ja, ska jag vara ärlig så 350 gram... Inte nyttigt om man får tro dom som inte tror på LCHF, men men.
Jag brukar smälta smöret i en såssnipa då den är lätt att hälla ur sen. Smöret får inte heller bli för varmt, så låt det svalna innan du använder det. (Fettet har sämre värmelagringsförmåga än vad vattnet har, så att smöret är svalt är faktiskt inte riktigt lika kritiskt som för vattnet ovan).
Nu till själva tillverkningen av såsen: Sila av vätskan i kastrullen ner i en hög plastbägare så att du blir av med löken. Sätt till 1 knapp msk vitvinsvinäger för att försäkra dig om att ev. vinäger som kokats bort ersätts. Fram med mixerstaven, häll i en äggula och kör igång med mixern. Nu börjar du hälla i smöret i en fin stråle samtidigt som kör mixerstaven så att det smälta smöret blandas med vätskan. Man kan hälla på så fort man vill, bara mixern klarar av att blanda in det smälta smöret. När smöret är slut är det bara att sätta till lite extra dragon (eller persilja) så att man får det där trevliga utseendet från kryddorna i Bearnaisen. Klart!
Du har nu gjort smaskig sås i form av en vatten i olja-emulsion (brukar skrivas som w/o). Det som ser ut som en slät vätska är i själva verket en blandning av två oblandbara vätskor, vatten och olja. Bearnaisen består av vattendroppar (som förutom vatten innehåller vitvinsvinäger, saltet, och vattenlösliga smakämnen från löken och buljongen). Runt vattendropparna sitter proteiner från äggulan, som gör att såsen inte skär sig. Och runt det hela finns fettet, och fettlösliga smakämnen. Om du har haft för hög värme, eller för högt pH så kan inte äggulans proteiner stabilisera vattendropparna och såsen skär sig. Men följer du instruktionerna ovan så behöver du inte vara rädd för detta.
söndag 22 januari 2012
söndag 8 januari 2012
Halvinbakad pizza
Igår gjorde jag en halvinbakad pizza efter att ha tjuvkikat på hur dom gjorde på den lokala pizzerian:
Rulla in ena kanten av den utbakade pizzadegen mot mitten så att du får något som ser ut som ett "D". Man börjar alltså rulla från "klockan 9" på pizzan. Sen rullar du in andra kanten av pizzadegen (från klockan 3) så att det ser ut som ett "I". Tvinna eller nyp ihop ändarna på pizzarullen (klockan 12 och klockan 6, alltså uppe och nere på ditt "I"). Sedan rullar du ut din pizzarulle från mitten och halvvägs mot klockan 9 och 3 igen. Nu har du något som ser ut som en vikingabåt.
Denna pizza fyllde jag med ost, tomatsås och salami. Nu tog jag i lika mycket tomatsås som jag normalt gör på en helt utbakad pizza, vilket gjorde att det tog några minuter extra i ugnen innan den var färdig.
Rulla in ena kanten av den utbakade pizzadegen mot mitten så att du får något som ser ut som ett "D". Man börjar alltså rulla från "klockan 9" på pizzan. Sen rullar du in andra kanten av pizzadegen (från klockan 3) så att det ser ut som ett "I". Tvinna eller nyp ihop ändarna på pizzarullen (klockan 12 och klockan 6, alltså uppe och nere på ditt "I"). Sedan rullar du ut din pizzarulle från mitten och halvvägs mot klockan 9 och 3 igen. Nu har du något som ser ut som en vikingabåt.
Denna pizza fyllde jag med ost, tomatsås och salami. Nu tog jag i lika mycket tomatsås som jag normalt gör på en helt utbakad pizza, vilket gjorde att det tog några minuter extra i ugnen innan den var färdig.
Hembakad pizza
Till 4 personer:
Pizzadeg:
Rapsolja till att bryna löken
4.5 dl vetemjöl
25 g jäst
1.5 dl fingervarmt vatten
lite salt
en gnutta rapsolja
Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjöl, olja och salt och knåda 10 minuter minst. Låt degen jäsa till sig, minst en timma.
Tomatsås:
Rapsolja till att bryna löken
En halv stor lök eller en hel liten.
1 vitlöksklyfta
1 dl rött vin om man har
Ett paket passerade tomater
Basilika, oregano och/eller timjan efter smak
En halv kycklingbuljongtärning
Hacka en halv lök (grovt) och bryn den i lite olja i en kastrull. Pressa i en vitlök och i med vin, de passerade tomaterna, kryddor och buljongtärning. Rör om och låt koka upp och låt puttra under ett lock i en timma. Jag brukar låta locket sitta lite på sniskan så att ångan kan avgå, och då reduceras ju tomatsåsen och blir kraftigare i smaken.
Utbakning av pizza:
Sätt ugnen på 250° C.
Dela degen i 4 bitar, och kavla ut en degbulle tunt. Lägg pizzan på en plåt eller på en pizzasten som du värmt i ugnen. Pizzastenen jag har är från Weber, och jag använder den på grillen på sommaren, och på ett grillgaller i ugnen när det inte är grillsäsong.
Så fort jag lägger på den utkavlade degen på stenen börjar degen att bakas, så man får förbereda fyllningen innan man lägger på degen. Bakar man på vanlig plåt i ugnen så är det inte lika bråttom. OBS! Man ska INTE göra som på pizzerian, och göra hela pizzan bredvid och sen flytta den till pizzastenen. Det är stor risk att pizzan går sönder, och har du lite för lite mjöl under pizzan så klibbar den fast. Jag vet, för jag har testat...
Fyllning:
0.5 dl av tomatsåsen ovan. Jag silar av tomatsåsen över den utkavlade degen för att få bort lökbitarna. Sen breder jag ut tomatsåsen med en sked.
0.5 till 1 dl Riven ost, gärna västerbottenost eller västerbottenost och prästost. Helst skall man ha en ost som ger lite extra sälta.
Sen tar lägger jag på övrig fyllning efter smak. Ofta använder jag strimlad rökt skinka, salami, lufttorkad skinka, banan och curry eller skivade färska tomater
In med pizzan i ugnen i 4-5 minuter beroende på vilken fyllning man har. Skivade tomater innehåller mycket vatten och gör att det tar något längre tid att grädda pizzan.
Efter gräddningen lägger jag över lite basilika eller oregano. Servera.
Ett gott vin till pizzan är t.ex. Tomassi från Appassimento eller Monti Garbi från Ripasso.
Efter gräddningen lägger jag över lite basilika eller oregano. Servera.
Ett gott vin till pizzan är t.ex. Tomassi från Appassimento eller Monti Garbi från Ripasso.
måndag 2 januari 2012
Creme brulée (eller Créme brûlée dårå)
Nu skall jag göra Creme brulée till sonens kalas med mor- och farföräldrarna imorgon. Receptet hittade jag här: http://www.tasteline.com/Recept/Creme_brulee_2
Jag testade för första gången på nyårsaftonen med lyckat resultat med nya brännaren som jag fick av min fru i julklapp. Jag fick dock ha inne mästerverken i ugnen i 10 minuter längre än vad som står i det ursprungliga receptet, men det kan ju bero på lite olika ugnstemperaturer och att jag hade välfyllda formar (och alltså en större volym vätska som skulle värmas upp och stelna).
Nu får jag göra en liten modifiering av receptet och byta ut vaniljstången mot vaniljsocker eftersom det verkar vara helt slut på vaniljstång i kommunen.... Får se om det blir lika gott som på nyår.
Jag skalade också upp det till 8 personer:
2.5 msk vanilinssocker (alltså inte äkta vaniljsocker utan det man köper i sin vanliga mataffär)
6 dl vispgrädde
1 dl mjölk
0,5 dl strösocker
8 äggulor
3 msk råsocker eller strösocker
Sätt ugnen på 150 °. Koka upp grädde, mjölk och vanilinsockret under omrörning. Ta kastrullen från värmen.
Vispa äggulor och strösocker ljusgult och pösigt. Rör ner den varma gräddblandningen i äggsmeten. Fördela smeten i portionsformar och ställ dessa i en långpanna med hett vatten upp till halva höjden på formarna. Det är viktigt att vattnet är varmt, gärna direkt från vattenkokaren. Annars kyls ugnen ner, värmen slås på i ugnen för att höja tempen och smeten blir bränd.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter tills krämen har stannat. Låt krämen svalna och sätt in formarna i kylskåp.
Vid servering:
Sikta över socker och bränn med gasolbrännare tills sockret smält till en gyllenbrun (men inte bränd) karamell.
Creme brulée är enkelt att göra och bra då man har gäster eftersom man gör efterrätten dagen innan servering och har dem i kylen över natten. Sen är det bara att bränna sockret dagen efter, något som ser lite halvt spektakulärt ut, och ger ett extremt proffsigt intryck. Bra för imagen helt enkelt! Alla tror att man är jätteproffsig när man hanterar vad som verkar vara en mindre svetsutrustning i köket. Men det är som sagt enkelt.
Jag testade för första gången på nyårsaftonen med lyckat resultat med nya brännaren som jag fick av min fru i julklapp. Jag fick dock ha inne mästerverken i ugnen i 10 minuter längre än vad som står i det ursprungliga receptet, men det kan ju bero på lite olika ugnstemperaturer och att jag hade välfyllda formar (och alltså en större volym vätska som skulle värmas upp och stelna).
Nu får jag göra en liten modifiering av receptet och byta ut vaniljstången mot vaniljsocker eftersom det verkar vara helt slut på vaniljstång i kommunen.... Får se om det blir lika gott som på nyår.
Jag skalade också upp det till 8 personer:
2.5 msk vanilinssocker (alltså inte äkta vaniljsocker utan det man köper i sin vanliga mataffär)
6 dl vispgrädde
1 dl mjölk
0,5 dl strösocker
8 äggulor
3 msk råsocker eller strösocker
Sätt ugnen på 150 °. Koka upp grädde, mjölk och vanilinsockret under omrörning. Ta kastrullen från värmen.
Vispa äggulor och strösocker ljusgult och pösigt. Rör ner den varma gräddblandningen i äggsmeten. Fördela smeten i portionsformar och ställ dessa i en långpanna med hett vatten upp till halva höjden på formarna. Det är viktigt att vattnet är varmt, gärna direkt från vattenkokaren. Annars kyls ugnen ner, värmen slås på i ugnen för att höja tempen och smeten blir bränd.
Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter tills krämen har stannat. Låt krämen svalna och sätt in formarna i kylskåp.
Vid servering:
Sikta över socker och bränn med gasolbrännare tills sockret smält till en gyllenbrun (men inte bränd) karamell.
Creme brulée är enkelt att göra och bra då man har gäster eftersom man gör efterrätten dagen innan servering och har dem i kylen över natten. Sen är det bara att bränna sockret dagen efter, något som ser lite halvt spektakulärt ut, och ger ett extremt proffsigt intryck. Bra för imagen helt enkelt! Alla tror att man är jätteproffsig när man hanterar vad som verkar vara en mindre svetsutrustning i köket. Men det är som sagt enkelt.
Grillade tunna revben
I kväll blir det grillade revben med lite aioli, bröd och en enkel tomat- och löksallad. Jag köpte tunna revben och marinerade dom i ungefär en deciliter Kikkoman soya, ungefär två matskedar Sambal Oelek och en liten skvätt apelsinjuice. Apelsinjuicen ger lite sötma och syra, soyan ger sälta och Sambal Oelek ger förstås styrkan. Man kan ju ta mera Sambal om man vill, men nu har jag barn som skall äta också och det får inte bli för starkt.
Jag grillar revbenen i ugnen på ett galler med en långpanna under nu på vintern, vid 240 grader. På sommaren är det klotgrillen som används, med indirekt värme från kolet. Nu tog det c:a 40 minuter i ugnen. När jag grillar med indirekt värme i klotgrillen är det runt 175 grader och då tar det förstås längre tid. Men å andra sidan, bra matlagning får ta lite tid.
Vänd på revbenen och ös med marinaden under tiden i ugnen. Man behöver inte marinera alls länge så länge man öser på med ny marinad under grillningen. Vattnet från soyan i marinaden dunstar ju i ugnen och kvar på köttet blir alla smakämnen. Jag vill också påpeka att Kikkoman är den enda soya som är värd namnet. Soyan av märket "Mrs Cheng" smakar unket i jämförelse, så undvik för allt i världen den. Egentligen vill jag förbjuda Mrs Chengs soya, men det verkar vara svårt att få med sig politikerna i denna viktiga fråga.
Marinaden fungerar utmärkt till både fläskkött och kyckling. Jag brukar grilla fläskkarré eller kycklingklubbor med samma recept.
Jag grillar revbenen i ugnen på ett galler med en långpanna under nu på vintern, vid 240 grader. På sommaren är det klotgrillen som används, med indirekt värme från kolet. Nu tog det c:a 40 minuter i ugnen. När jag grillar med indirekt värme i klotgrillen är det runt 175 grader och då tar det förstås längre tid. Men å andra sidan, bra matlagning får ta lite tid.
Vänd på revbenen och ös med marinaden under tiden i ugnen. Man behöver inte marinera alls länge så länge man öser på med ny marinad under grillningen. Vattnet från soyan i marinaden dunstar ju i ugnen och kvar på köttet blir alla smakämnen. Jag vill också påpeka att Kikkoman är den enda soya som är värd namnet. Soyan av märket "Mrs Cheng" smakar unket i jämförelse, så undvik för allt i världen den. Egentligen vill jag förbjuda Mrs Chengs soya, men det verkar vara svårt att få med sig politikerna i denna viktiga fråga.
Marinaden fungerar utmärkt till både fläskkött och kyckling. Jag brukar grilla fläskkarré eller kycklingklubbor med samma recept.
Ny blogg
Hej.
I den här bloggen tänkte jag skriva lite om mat och matlagning. Jag blev lite inspirerad till detta av Lotta Lundgrens numera nedlagda blogg "Om jag var din hemmafru"(hemmafru.taffel.se) som blev en bok.
Nu har jag inga ambitioner att skriva en kokbok, utan jag gör detta mest för min egen skull. En anledning är att samla recept som jag gillar.
/AnDa
I den här bloggen tänkte jag skriva lite om mat och matlagning. Jag blev lite inspirerad till detta av Lotta Lundgrens numera nedlagda blogg "Om jag var din hemmafru"(hemmafru.taffel.se) som blev en bok.
Nu har jag inga ambitioner att skriva en kokbok, utan jag gör detta mest för min egen skull. En anledning är att samla recept som jag gillar.
/AnDa
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)